Axelle Frachon nous fait découvrir le monde des arômes et des parfums

Rencontre avec Axelle Frachon, arrivée récemment à Copenhague, qui nous raconte son parcours dans le monde des arômes et des parfums.

Pouvez-vous nous parler de votre formation et de vos expériences professionnelles?

J'ai passé mon enfance hors de France métropolitaine, nous étions à la Réunion, en Martinique puis en Guadeloupe jusqu'à ce que je sois diplômé.

Les exotiques pour moi étaient plus les abricots que les mangues!

J'ai fait un DEUG en chimie à l'université et suis tombé sur l'école de parfumerie de Versailles, l'ISIPCA (Institut Supérieur International des Parfums, Cosmétiques et Arômes). J'ai réussi le concours et j'ai choisi de suivre le secteur des aromates alimentaires car c'était celui qui offrait le plus d'opportunités professionnelles à l'époque.

Au cours de mon Master Science et Technologie, nous avons notamment appris à mémoriser les matières premières olfactives et à formuler des arômes gustatifs, sucrés (orange, fraise par exemple) ou salés (fromage, épices …), puis à pouvoir appliquer ces arômes dans différents produits : boissons, sauces, chips, yaourts …

Ensuite, j'ai fait un master en innovation technologique dans l'industrie alimentaire à l'INA Paris Grignon.

J'ai effectué un stage en Belgique, dans un rôle appelé «évaluation»: lorsqu'un client demande une saveur, une vanille pour un yaourt par exemple, l'évaluateur recherche dans la collection d'arômes existante de l'entreprise une saveur qui pourrait correspondre demande. S'il n'y a rien, à ce moment-là, un spécialiste des arômes développera une nouvelle formule.

J'ai été embauché par cette entreprise, Perlarom, à la suite de mon stage. Perlarom a été racheté par Danisco (société danoise spécialisée dans le sucre et les ingrédients alimentaires, notamment pour les glaces) puis la partie «Saveurs» a été vendue à Firmenich, qui est l'un des trois leaders mondiaux des arômes et des parfums. J'y ai travaillé pendant 12 ans.

J'étais un agent aromatisant, j'ai travaillé sur la formulation de boissons: des notes comme le cola, le thé glacé, l'orangeade, le sirop, les arômes de bières …

Peut-on mettre de côté les arômes?

Dans le cas des yaourts à la fraise, par exemple, si la saveur devait être apportée uniquement par les fruits, la surface de la terre ne suffirait pas à planter suffisamment de fraises! Ainsi dans les yaourts, on ajoute une saveur de fraise pour apporter de la saveur.

Il existe une législation qui réglemente l'utilisation des arômes. Ils ne sont pas faits pour masquer la mauvaise qualité des matières premières du produit alimentaire. Les quantités utilisées sont minuscules et l'utilisation d'arôme est très serrée.

Prenons l'exemple de la vanille: la vanilline est la molécule qui donne à la vanille son caractère aromatique. Pour donner à une glace une saveur de vanille, vous pouvez utiliser les options suivantes:

– La saveur naturelle et absolue de la vanille, qui est un extrait de la gousse de vanille. Les fleurs de vanille sont fertilisées une à une, à la main, ce qui entraîne un prix très élevé. En revanche, l'absolu de vanille est coloré et visqueux, il n'est pas toujours facile de travailler avec.

– La vanilline naturelle, une molécule extraite de la gousse, plus facile à travailler mais très chère.

– Vanilline synthétisée. Une molécule qui a une structure chimique complètement identique à la vanilline trouvée dans la gousse, mais qui est beaucoup moins chère.

– Enfin, il y a l'éthyl vanilline qui est artificielle. Cette molécule n'a pas encore été trouvée dans la nature. Elle est plus puissante que la vanilline, nous en utilisons moins.

La tendance actuelle est d'aller plus au naturel car le consommateur est très attentif à l'étiquetage et veut du naturel, mais le prix est limitant!

Il existe une autre limite pour les arômes et les parfums, qui est la gestion responsable des ressources naturelles: la nature a ses limites. Les matières premières naturelles sont en danger. Nous avons eu l'exemple du bois de santal de Mysore en Inde, qui a été surexploité et a presque disparu.

Quant aux matières premières naturelles, on peut faire l'analogie avec le vin. Le terroir et le climat jouent un rôle fondamental dans la qualité de l'arôme. Une même variété botanique plantée dans des terroirs différents ne donnera pas la même odeur. Année après année, la récolte n'est pas la même non plus.

C'est une des compétences du formulateur de pouvoir équilibrer sa formule pour que les variations ne jouent pas trop d'une année sur l'autre. La question de l'achat de matières premières olfactives est également fondamentale et très compliquée.

Après la Belgique, partez en Asie, une nouvelle expérience pour vous à Hong Kong:

Nous sommes allés à Hong Kong. J'y ai fondé French Elixir Ltd, une entreprise de formation en parfumerie. Je forme le personnel des entreprises du luxe: L'Oréal, Coty, YSL, Dior, etc. En particulier aux vendeurs en Travel Retail, ou dans les coins des centres commerciaux. Mais aussi les équipes marketing.

Il s'agit de leur apprendre à aimer le parfum, à savoir en parler et à savoir guider les clients et, finalement, vendre du parfum!

En Asie du Nord, il n'y a pas de culture récente autour des parfums, mais plutôt des soins de la peau, des crèmes et du maquillage. C'est donc un marché à développer.

Je propose également des sessions pour les clients VIP à qui je présente la gamme de parfums d'une marque.

J'anime des ateliers pour les enfants entre 4 et 15 ans, anniversaire où les enfants vont avec un échantillon de leur production. Nous leur enseignons à l'école la couleur et la musique, mais pas les odeurs. Il est intéressant de stimuler le côté olfactif des enfants qui y sont très réceptifs. Être conscient de son odorat, c'est trouver une nouvelle façon de se concentrer et de mémoriser, apprendre à décrire une émotion invisible, donner à sa vie une nouvelle dimension!

Avec le virus, vous réalisez que l'anosmie est un handicap. Cela affecte l'apport alimentaire, les relations sociales, le moral. Nous perdons le «goût de la vie».

Et maintenant, de retour en Europe, vous êtes arrivé à Copenhague à l'été 2020:

Nous sommes arrivés à Copenhague cet été, j'enseigne des cours à l'ISIPCA et je travaille sur l'idée de proposer des ateliers dans des écoles reliant différentes disciplines: ponts entre parfumerie, chimie, français …

J'ai aussi posté un jeu sur Instagram si vous le souhaitez (#SmellWithAxelle), c'est à partir d'une photo de trois ingrédients parfumés pour trouver le parfum sur votre tête. On se rend compte de cette extraordinaire capacité de notre cerveau à imaginer une odeur sans avoir la source d'odeur sous le nez!

Comment cela fonctionne-t-il exactement dans les maisons de parfumerie?

Les entreprises dans ce domaine couvrent généralement les arômes et les parfums, car les matières premières utilisées sont les mêmes bien que les applications soient très différentes:

On ne formule pas de la même manière un parfum de pomme pour un bubble-gum et un parfum de pomme pour un shampooing!

Historiquement, les maisons de parfumerie ou de parfum sont des entreprises chimiques qui proposent leurs produits sous forme de mélanges et de compositions. Ils sont passés de la synthèse chimique à la composition. Ils ont évolué pour devenir des entreprises spécialisées dans la formulation de parfums et d'arômes. Ce sont eux qui font l'odeur ou l'arôme.

Comment se déroule la création d'un parfum?

Le client, un grand couturier par exemple, demande à plusieurs maisons de travailler sur un concept, à travers un bref. Les maisons de composition différente sont en concurrence, elles se reflètent en fonction d'un moodboard, cible, nom, prix, packaging, concurrence, tendances du marché …

Les parfumeurs élaborent des parfums et proposent des échantillons que le client sélectionnera, redirigera et le projet évoluera pour aboutir à un résultat qui plaira au grand couturier en question. Au final, une seule maison sera sélectionnée et vous pourrez gagner de l'argent grâce à la production du "jus", le parfum. Tout le travail en amont n'est pas rémunéré et pourtant il peut être très long – un an, deux ans, voire plus!

Pouvez-vous nous parler de l'actualité des parfums, des nouveautés, des tendances …

Nous utilisons des parfums pour différentes raisons:

Certains conservent le même parfum tout au long de leur vie comme signature, d'autres changent de parfum en changeant de vêtements, en fonction de leur humeur, de leur tenue, de l'occasion.

Certains utilisent d'abord le parfum pour eux-mêmes et d'autres pour séduire ou jouer un rôle.

Bien sûr, il y a des modes en parfumerie. On quitte le "gourmand" pour aller vers des notes plus fraîches, des colonies, des tubéreuses … On en avait déjà marre d'être confiné, il faut l'odeur de la nature, des fleurs, des herbes sauvages, de l'air! Mais, on voit aussi l'apparition de marques qui sont proches de la fonction thérapeutique historique des odeurs, proches de l'aromacologie, on utilise le parfum pour se sentir calme, confiant, aligné.

Auparavant, il y avait de belles maisons comme Guerlain, Chanel… maintenant il y a presque trop d'offres avec des nouveautés chaque semaine.

Pour se différencier, le parfum devient désormais activiste. Vous allez être vegan, pour défendre une cause. L'emballage est biodégradable, les bouteilles sont recyclables et les matières premières sont «d'origine écologique».

Ce qui est très intéressant, c'est de voir comment la parfumerie s'adapte. C'est une profession très ancienne mais elle est à la pointe de la technologie. Nous ne réalisons pas les innovations nécessaires pour obtenir une odeur qui se retrouve dans votre bouteille!

La palette du parfumeur évolue. Actuellement, la recherche se concentre sur les méthodes pour obtenir des produits naturels et adapter les plantations pour un approvisionnement plus local.

Et plus généralement, on a tous en tête le cupcake de Proust, quel est l'odorat?

Ce sens est fascinant car il est autant le sens des instincts primitifs que de la spiritualité.

Odeur: c'est la nourriture, la survie, la sexualité – les fonctions de base!

Et en même temps, c'est très spirituel: historiquement, les gens communiquaient avec les dieux à travers les arômes. Nous brûlons des gommes et des bois aromatiques. Quelque chose d'évanescent quitte la terre et monte vers le ciel, vers des puissances mystérieuses; dans les églises ou les temples asiatiques, l'encens est encore utilisé. Parfum vient du latin "per fumum": grâce à la fumée …

Les parfums sont profondément ancrés dans la nature et sont très luxueux. Les onguents, composés de matériaux précieux de pays lointains, étaient réservés aux dieux ou aux rois. C'est la saison, voyons les cadeaux pour l'enfant Jésus dans la crèche: l'or, la myrrhe et l'encens. Deux sur 3 sont des parfums! Aujourd'hui encore, on dépense 200 euros sur un spray qui s'évaporera dans l'air.

Le sens de l'odorat est directement lié aux domaines des émotions et de la mémoire. C'est pourquoi ce sens nous est si précieux.

Lorsque nous traversons un moment heureux ou difficile, nous conserverons tout le contexte de ce moment et l'odeur en fait partie. Quand plus tard dans la vie, nous nous retrouverons en présence de cette odeur, cela nous permettra de redécouvrir ce souvenir de l'escalier avec les grands-parents lorsque nous arrivons en vacances ou de la peur que nous ressentons lorsque nous nous enfonçons dans la piscine.

L'odorat étant la voie neuronale la plus courte du cerveau, ce seront les informations qui l'atteindront le plus rapidement, d'abord l'odeur, puis le contexte et l'émotion associée. C'est puissant et fascinant!

Il y a aussi des expressions autour de ce sens: "je ne le sens pas" ou "je l'ai sur le nez", "avoir un nez" …

Pour conclure, quelles odeurs caractérisent Copenhague selon vous?

L'odeur grasse et fumée des stands de hot-dogs.

L'odeur vinaigrée, fumée et épicée du hareng …

L'odeur des haies de buis à Frederiksberg, verte et sulfureuse.

L'odeur du café torréfié et caramélisé tout le temps.

L'odeur des épices, surtout à Noël comme la cannelle, la cardamome …

L'odeur de Tivoli Park: la douceur de la barbe à papa, comme dans le parfum Angel.

L'odeur des marais, parfois de la boue, qui vient des lacs ou de la mer.

L'odeur du caoutchouc, du goudron doux, des bottes et des imperméables que je mets vite!

Nous remercions chaleureusement Axelle de nous avoir accordé cette interview olfactive!