Cuisine de Hong Kong — Wikipédia

Cuisine hongkongaise est principalement influencé par la cuisine cantonaise, la cuisine européenne (en particulier la cuisine britannique) et la cuisine chinoise non cantonaise (en particulier Hakka, Teochew, Hokkien et Shanghainese), ainsi que la cuisine japonaise, coréenne et sud-asiatique, en raison du passé de Hong Kong en tant que britannique. colonie et une longue histoire de port de commerce international. Des combinaisons complexes et une expérience gastronomique internationale ont valu à Hong Kong les labels "Gourmet Paradise" et "World Food Fair".⁽¹⁾

Bas(Éditer)

Hong Kong moderne a une économie principalement basée sur les services,⁽²⁾ et les entreprises de restauration constituent le principal contributeur économique. Avec la quatrième population la plus dense au mètre carré au monde et desservant une population de 7 millions d'habitants,⁽³⁾ Hong Kong abrite une industrie de la restauration avec une concurrence intense. En raison de sa petite taille géographique, Hong Kong contient un grand nombre de restaurants par unité de superficie.

Avec l'ethnie cantonaise représentant 94% de la population résidente,⁽⁴⁾⁽⁵⁾ La cuisine cantonaise est naturellement servie à la maison. La plupart des Chinois de Hong Kong sont cantonais, en plus d'un nombre considérable de peuples hakka, teochew et shanghaïen, et les plats faits maison sont cantonais avec des mélanges occasionnels des trois autres types de cuisine. Le riz est principalement le principal aliment de base des plats cuisinés à la maison. Les ingrédients faits maison sont achetés dans les épiceries locales et les magasins de produits indépendants, bien que les supermarchés soient devenus de plus en plus populaires.

Les maisons et les cuisines de Hong Kong ont tendance à être petites en raison de la forte densité de population, et la cuisine traditionnelle chinoise nécessite souvent les ingrédients les plus frais possibles, de sorte que les achats de nourriture sont effectués fréquemment et en plus petites quantités que ce qui est maintenant courant en Occident. Les plats à emporter et les repas au restaurant sont également très courants, car les gens sont souvent trop occupés pour cuisiner avec une semaine de travail moyenne de 47 heures.⁽⁶⁾

Histoire(Éditer)

19e siècle : Origines coloniales(Éditer)

La cuisine de Hong Kong tire ses origines de sa fondation en tant qu'avant-poste colonial britannique en 1841. Peu de temps après la fondation de la colonie, de nombreux marchands occidentaux ainsi que des émigrants chinois du canton voisin y ont afflué pour faire des affaires. Initialement, la société de Hong Kong était composée d'expatriés de la classe supérieure, d'Occidentaux, de coolies chinois de la classe ouvrière, d'agriculteurs et de pêcheurs, et de marchands chinois de la classe moyenne. La cuisine paysanne simple était rudimentaire par rapport à la cuisine cantonaise du XIXe siècle (maintenant communément appelée Guangzhou).⁽⁶⁾

Au fur et à mesure que la colonie se développait, un besoin de repas pour divertir les entrepreneurs s'est fait sentir. Certains restaurants chinois ont été fondés à la fin du XIXe et au début du XXe siècle en tant que succursales de restaurants renommés à Guangzhou et proposaient des repas élaborés composés de « huit plats principaux et huit entrées » traditionnels chinois (八 小) types de banquets pour 2 taels d'argent, en même temps égal au salaire mensuel d'un employé.⁽⁷⁾ Avant 1935, lorsque la prostitution était encore légale à Hong Kong, les escortes féminines accompagnaient les convives aux repas au restaurant, en particulier ceux pour les divertissements d'affaires.^{(rendez-vous nécessaire)} Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, l'opium était également offert. Pour la plupart des Chinois qui ne faisaient pas partie de la classe marchande, les repas au restaurant étaient inexistants et consistaient en de simples tarifs du pays cantonais. La viande n'apparaissait que lors d'occasions festives et les célébrations telles que les anniversaires étaient souvent organisées par des traiteurs qui préparaient les repas dans la maison du célébrant. La scène des restaurants de Hong Kong pour les Européens a été séparée de la cuisine chinoise. Des restaurants élaborés de style occidental existaient dans des établissements tels que le Hongkong Hotel et plus tard le Gloucester Hotel.^{(rendez-vous nécessaire)}

Années 1920 : influence cantonaise(Éditer)

La gastronomie de Hong Kong a longtemps été à la traîne du leader de la cuisine chinoise de l'époque, Canton, et de nombreux chefs de Hong Kong ont passé leurs années de formation à Canton. Canton était célèbre pour sa nourriture, et il y avait un dicton traditionnel "La nourriture est à Canton" (在 廣州).⁽⁸⁾ La cuisine cantonaise à Canton a atteint son apogée dans les années 1920 et était réputée pour son soin dans la préparation même des plats paysans comme le char siu ou le boat congee. Dasanyuan (Zh) Il était célèbre pour son plat d'ailerons de requin cuits qui coûtait 60 yuans d'argent, soit l'équivalent de 6 mois de salaire pour une famille de la classe ouvrière.⁽⁹⁾ Le style de cuisine de Guandong a finalement fait son chemin sur la scène culinaire de Hong Kong.^(dix)

1949 : influences shanghaïennes et occidentales(Éditer)

La victoire des communistes chinois dans la guerre civile chinoise en 1949 a créé une vague de réfugiés à Hong Kong. Un nombre important de réfugiés venaient de régions de Chine non cantonaises, notamment du delta du fleuve Yangtze, et ont introduit la cuisine de Shanghai à Hong Kong. D'autre part, les chefs les plus renommés de Canton, maintenant connus sous le nom de Guangzhou en romanisation pinyin, se sont installés à Hong Kong pour échapper au régime communiste en Chine continentale.^(Onze)

À ce moment-là, la prostitution et l'opium avaient disparu de la scène de la restauration et, pour survivre, de nombreux restaurants ont commencé à pénétrer de nouveaux marchés rentables proposant des yum cha et des banquets de mariage, ce qui a coïncidé avec un intérêt croissant pour la cuisine occidentale d'une partie des Chinois à Hong Kong.⁽⁶⁾

Les tartes aux œufs de style hongkongais et le thé au lait sont rapidement devenus une partie de la culture culinaire de Hong Kong. On pourrait soutenir que les graines de la société de Hong Kong telle qu'elle est comprise aujourd'hui n'ont été semées qu'en 1949, et la cuisine de Hong Kong a ses racines directes dans cette période.⁽⁶⁾

1960-1980 : prospérité(Éditer)

Dans les années 1960, Hong Kong avait traversé le pire de la dépression économique, et il y avait eu une période longue et continue de calme et d'ouverture relatifs par rapport au régime communiste de la Chine de l'ère Mao Zedong et à l'isolement de la loi martiale à Taïwan. La cuisine cantonaise de Hong Kong avait alors dépassé celle de Guangzhou, qui avait connu une longue période de déclin après l'arrivée au pouvoir des communistes. La prospérité croissante du milieu des années 1960 avait entraîné une demande croissante de repas de qualité. De nombreux chefs, qui ont passé leurs années de formation dans les villes pré-communistes de Guangzhou et de Shanghai, ont commencé à tirer le meilleur parti des spécialités culinaires de Guangzhou et de Shanghai d'avant 1949. Les familles avaient largement abandonné les services de restauration et se tournaient vers les restaurants pour les repas de fête.⁽¹²⁾ Les fruits de mer ont commencé à devenir des spécialités dans les années 1960, suivis de la chasse dans les années 1970.

Cette vague de prospérité a également stimulé la sensibilisation des Chinois de Hong Kong aux tendances alimentaires étrangères, beaucoup étant prêts à essayer des ingrédients étrangers comme les asperges et les écrevisses australiennes. Les styles alimentaires étrangers, tels que la cuisine japonaise et asiatique du Sud-Est, ont commencé à influencer la cuisine locale, et le rythme du changement s'est accéléré à la fin des années 1970 et au début des années 1980. Cela a donné naissance à la nouvelle cuisine cantonaise (chinois : 粵菜; Cantonais de Yale : Sanpaai Yuhtchoi) qui incorporait des plats étrangers tels que le sashimi dans les banquets cantonais.⁽¹³⁾ Pour la première fois, de nombreux Chinois de Hong Kong ont commencé à avoir les moyens financiers de se rendre dans de nombreux restaurants occidentaux dans le domaine des occidentaux expatriés majoritairement fortunés, comme le Gaddi's of the Peninsula Hotel. Au cours de ces années, il y a eu une énorme croissance de la richesse provenant des investissements en bourse et une manifestation visible de la mentalité des nouveaux riches résultant dans les années 1970 à Hong Kong, on les disait "mélanger la soupe d'ailerons de requin avec du riz" (chinois : 撈飯; Cantonais de Yale : Yùhchi Lōufaahn).

1980-90 : liens avec la Chine continentale et Taïwan(Éditer)

La Chine a entamé des réformes économiques lorsque Deng Xiaoping est arrivé au pouvoir après la mort de Mao Zedong. L'ouverture du pays a donné aux chefs hongkongais l'opportunité de renouer avec les chefs chinois continentaux rompus en 1949 et l'opportunité de faire connaissance avec les différentes cuisines régionales chinoises. Beaucoup de ces cuisines ont également contribué aux nouvelles cuisines cantonaises à Hong Kong.⁽¹⁴⁾ La levée de la loi martiale à Taïwan en 1987 a renforcé les liens taïwanais avec la Chine continentale et a conduit à une prolifération de restaurants spécialisés dans la cuisine taïwanaise à Hong Kong, car les touristes et les hommes d'affaires taïwanais ont utilisé Hong Kong comme terrain d'entente pour visiter la Chine continentale. De 1978 à 1997, il n'y a eu aucun différend, Hong Kong était l'épicentre de la cuisine chinoise, pas seulement cantonaise, dans le monde entier, avec des restaurants chinois en Chine continentale et à Taiwan, et parmi les communautés chinoises d'outre-mer, en lice pour employer des chefs qualifiés ou qui travaillaient à Hong Kong. et imiter des plats améliorés ou inventés à Hong Kong. Cuisine cantonaise dans le style de Hong Kong (Cantonese Yale : Gongsik Yuhtchoi) est devenu un mot-clé de la cuisine chinoise innovante au cours de cette période.^(quinze) On disait même officieusement que le gouvernement chinois avait secrètement consulté le chef cuisinier du restaurant Peking Garden. (Zh) de Hong Kong, qui fait partie du conglomérat de restauration et de restauration Maxim's, pour enseigner aux chefs du célèbre restaurant Quanjude à Pékin comment préparer du bon canard laqué, le plat phare de Quanjude, au début des années 1980, comme les compétences nécessaires pour produire le plat ont été en grande partie perdus pendant la Révolution culturelle.^{(rendez-vous nécessaire)}

Après 1997(Éditer)

Après le retour de Hong Kong à la Chine en 1997, la crise financière asiatique et l'épidémie de SRAS ont conduit à une dépression d'une décennie. Le boom de la scène culinaire de Hong Kong s'est arrêté et de nombreux restaurants ont été fermés, dont plusieurs grands restaurants comme Sun Tung Lok. Il est avancé que le rétablissement de la prospérité parmi les populations des régions côtières de la Chine, en particulier les nouveaux riches (dénigrant les Chinois : daai foon 大款) et des fonctionnaires corrompus (chinois péjoratif : daai vous 大爺), a stimulé la demande pour de nombreuses spécialités telles que l'ormeau et le mérou, et de nombreux plats de fête sont devenus extrêmement chers et hors de portée, même pour de nombreuses familles de la classe moyenne supérieure de Hong Kong.^{(rendez-vous nécessaire)} Dans le même temps, les goûts des Hongkongais sont devenus cosmopolites par rapport à il y a une génération. Beaucoup peuvent maintenant apprécier des cuisines européennes spécifiques plutôt que la « cuisine occidentale » générique, et l'appréciation pour d'autres cuisines asiatiques, en particulier la cuisine japonaise et la cuisine thaïlandaise, a augmenté.^{(rendez-vous nécessaire)} Ceux-ci ont produit une prolifération de nombreux restaurants spécialisés dans la cuisine ethnique ciblant les jeunes couples de la classe moyenne, d'une part, et une consolidation de restaurants gastronomiques cantonais, d'autre part.^{(rendez-vous nécessaire)}

Depuis le début du 21e siècle à Hong Kong, malgré la reprise partielle de l'économie hongkongaise après la récession de 2003 en raison de l'épidémie de SRAS, de nombreux experts soutiennent que l'économie hongkongaise contemporaine est fortement biaisée vers le développement immobilier et les services financiers. Cela n'apporte la prospérité qu'à une minorité sélectionnée et une fortune économique à long terme incertaine par rapport à des villes méga-riches plus diversifiées en Chine telles que Shanghai et Guangzhou, et donc le territoire ne possède plus la base économique pour soutenir les masses. niveau de nourriture super fine qui est nécessaire pour maintenir une culture gastronomique active. Une perception commune de la culture culinaire de Hong Kong d'aujourd'hui est d'être en déclin et de se reposer sur les lauriers du passé. Par exemple, des magazines culinaires comme Manger et voyager chaque semaine rapportent que moins de plats fondamentalement nouveaux ont été inventés à Hong Kong après 2000 qu'à l'apogée des années 1980, et de nombreux restaurants ont tendance à recourir à la popularisation des plats de haute qualité inventés dans les années 1980.^{(rendez-vous nécessaire)} Le marché du travail moderne de Hong Kong a également bouleversé les méthodes traditionnelles de préparation des chefs chinois, qui ont désormais été formés dans des apprentissages très longs et pratiques. Très peu de chefs sont prêts à sacrifier leur temps et leurs efforts pour produire une cuisine traditionnelle qui décourage les garnitures et met l'accent sur les techniques plutôt que sur la valeur économique nette des ingrédients.^(seize) D'un autre côté, une minorité d'experts optimistes soutient que Hong Kong pourrait bien développer une culture alimentaire similaire à d'autres économies développées et préserver le meilleur de la cuisine traditionnelle.

Historiquement, la source de nourriture de Hong Kong provenait d'une combinaison de mini-magasins plutôt que de supermarchés. Certains des magasins comprennent: distributeurs de riz (Chinois: 舖; Cantonais de Yale : Maihpou), qui servent de mini entrepôts de stockage de riz ; magasins de vin (Chinois: 館; Cantonais de Yale : Baahn gun), qui proposait des boissons ; magasins de proximité (Chinois: 多; Cantonais de Yale : Été, interprétation cantonaise de « boutique »), qui étaient des magasins de proximité individuels, le plus remarquable pour servir du pain fraîchement cuit. La principale composante était les marchés humides (chinois : ??; Cantonais de Yale : Gāaisíh) – l'un des premiers rassemblements de marché à Hong Kong était le marché central qui a commencé dans les années 1840.

L'idée d'un établissement ou d'un supermarché unique fournissant tous les ingrédients alimentaires n'est apparue qu'au début des années 1970, lorsque Bienvenue, une chaîne de supermarchés locale, a changé son format en supermarché. Les supermarchés climatisés n'ont été standardisés que dans les années 1980. La plupart de la population de Hong Kong a ignoré les tendances alimentaires occidentales du début du 21e siècle inspirées par l'environnement ou la durabilité, telles que les aliments naturels, les aliments biologiques, les aliments non génétiquement modifiés, les aliments locaux et les marchés fermiers. Le marché des fermiers occidentaux partage certaines similitudes avec les marchés humides traditionnels chinois, cependant, le soutien des marchés humides est largement basé sur la préférence culturelle traditionnelle chinoise plutôt que sur la durabilité, et les marchés humides contiennent de nombreuses caractéristiques qui sont condamnées par les écologistes occidentaux modernes sur la base de " cruauté envers les animaux" (animaux vivants vendus pour l'alimentation) et "miles of tall food" (fruits et crustacés d'un autre continent).^{(rendez-vous nécessaire)}

Habitudes alimentaires(Éditer)

La plupart des portions de restaurant sont considérablement petites par rapport aux normes internationales, en particulier par rapport à la plupart des pays occidentaux comme les États-Unis et le Canada. Le plat principal est généralement accompagné d'une généreuse portion de glucides comme du riz ou du mein (nouilles). Les gens mangent généralement 5 fois par jour.⁽¹⁾

Ingrédients(Éditer)

Semblable à la cuisine cantonaise ailleurs, la cuisine de Hong Kong utilise une grande variété d'ingrédients, dont les plus courants sont :

Styles chinois et asiatiques(Éditer)

Vendeur ambulant(Éditer)

Ce sont essentiellement des stands de nourriture de rue, exploités par une ou deux personnes poussant un chariot. Les chariots sont généralement très mobiles, permettant aux entreprises la liberté de vendre des collations dans la zone la plus peuplée à tout moment. Bien que populaires dans les années 1970 et 1980, des réglementations sanitaires strictes et d'autres formes de location par rapport aux restrictions imposées aux vendeurs de rue agréés ont mis un fardeau sur cette culture alimentaire mobile.⁽¹⁷⁾ Le terme Jau Gwei était associé aux vendeurs de rue essayant d'éviter les restrictions.

Il comprend:

Cuisine cantonaise(Éditer)

En tant que groupe culturel le plus prédominant à Hong Kong, la cuisine cantonaise constitue l'épine dorsale de la cuisine familiale et des scènes de repas au restaurant. Bon nombre des premiers restaurants cantonais célèbres, y compris Tai San Yuan, Luk Yu Tea House, étaient à l'origine des succursales de Hong Kong de célèbres restaurants basés à Guangzhou, et la plupart des chefs de Hong Kong jusqu'aux années 1970 avaient passé leurs années de formation à travailler dans l'industrie de la restauration en Canton. .⁽¹⁸⁾ La plupart des plats célèbres de Hong Kong ont été introduits sur le territoire via Guangzhou, souvent raffinés avec une sensibilité aux goûts internationaux. Les prix des aliments cantonais couvrent peut-être la gamme la plus large, des petites entreprises de lou mei aux délices plus chers des ormeaux, qui impliquent des ormeaux.

Un plat bien développé dans la cuisine cantonaise est le dim sum. Les serveurs transportent des piles de paniers à vapeur ou de petites assiettes de nourriture parmi lesquelles les clients peuvent choisir. Le dim sum comprend des plats à base de viande, de fruits de mer, de légumes, ainsi que des desserts et des fruits. Le terme yum cha (littéralement "boire du thé") est synonyme de manger des dim sum pour les habitants de Hong Kong. Il est de coutume que les familles mangent des dim sum le week-end.

Il comprend:

Pot chaud(Éditer)

Cette marmite, connue sous le nom de daa ben lou (Chinois: ??; Jyut : daa² compartiment¹ lou⁴; pinyin : dǎbiānlu) en cantonais, il est unique en ce sens que tout le monde est chef. Une casserole d'eau bouillante (à base de soupe, et les clients peuvent choisir leur saveur préférée de soupe) est placée au centre de la table et chacun fait bouillir ses propres ingrédients dans cette casserole. Ceci est très populaire et est généralement accompagné d'une bouteille de bière froide ou de soda. Ce style est courant pendant les périodes glaciales de l'hiver, car les gens sont essentiellement blottis autour d'un feu de camp. Ce format est également considéré comme divertissant.

Il comprend:

Boissons à la hongkongaise(Éditer)

Les boissons non alcoolisées sont particulièrement associées à Cha chaan teng, un type de restaurant unique à Hong Kong. Étant donné que les recettes de boissons ne sont pas basées sur la franchise, la plupart des boissons varient selon le restaurant. Le sucre de roche et le sirop sont couramment utilisés pour ajouter de la douceur.

Certaines boissons issues de la culture du thé de Taïwan, telles que le thé à bulles et le thé vert au miel, ont été importées à Hong Kong et sont devenues une partie de la culture des boissons de Hong Kong.

Il comprend:

thé chinois(Éditer)

Une grande variété de feuilles de thé et de combinaisons sont utilisées pour le thé chinois. Dans les années 1950 et 1960, les citoyens se rendaient dans les salons de thé accompagnés de leurs oiseaux domestiques enfermés dans une cage à oiseaux.^{(éclaircissements nécessaires)} Le thé du midi était une pause indispensable en milieu de journée. Aujourd'hui, le thé accompagne tous les repas.

Il comprend:

Styles occidentaux(Éditer)

Cuisine occidentale à la Hong Kong(Éditer)

Les plats issus des cuisines du monde occidental, mais non classés dans un pays en particulier, appartiennent à cette catégorie. En dehors de Hong Kong, il s'appelle Cuisine occidentale à la Hong Kong ou Cuisine occidentale chantante. Les petits restaurants qui proposent du Sai Chaan sont généralement des cha chaan teng du côté populaire ou des "restaurants Sai Chaan" du côté plus haut de gamme. Les restaurants qui attendent les touristes offriront probablement des menus orientaux et occidentaux. La plupart des plats sont localisés avec des goûts chinois.⁽¹⁹⁾ et contiennent des influences chinoises et spécifiquement cantonaises, comme le steak mariné dans la sauce soja, servi dans une sauce dominée par la sauce soja et avec du riz frit en accompagnement, ou des pâtes.^(vingt)

Il comprend:

• Macaroni au bouillon avec oeuf au plat et saucisse / fines tranches de jambon
• Ailes de poulet frites, parfois servies avec frites et salade.
• Ailes de poulet sauce suisse
• Nouilles instantanées avec des saucisses émincées, des œufs au plat ou du jambon
• Pain perdu, appelé « toast occidental » (西多士 sai do si, abrégé de 法蘭西多士 fat laan sai do si, translittération de pain perdu) en chinois
• Riz aux côtelettes de porc au four, cuit au four avec des côtelettes de porc frites et du riz frit, généralement servi avec de la sauce tomate et du fromage
• Soupe de Bortsch à la Hong Kong (cuite avec des tomates mais généralement sans betteraves ni crème sure)
• Thé au citron (thé noir avec des tranches de citron frais), servi chaud ou froid

Voir également(Éditer)

Les références(Éditer)

Liens externes(Éditer)